熬骨牛肉面的(面馆熬的牛骨高汤)

1. 面馆熬的牛骨高汤

其实啊，能真心想熬牛骨汤的面馆不多了，很多都是用香精，比如一滴香啊什么的牛骨汤的话如果是浓香的，那么加花椒、八角、辣椒，姜（最好是老的），整根的大葱多熬一会儿吧，可以把骨头敲开熬，那样的话骨髓也能充分利用起来

2. 骨汤牛肉面怎么熬汤

大家好，我是黎明后的东升，面馆里的高汤怎么做呢？我的回答是：高汤分为熬汤和调汤两部分，接下来，我将用我家开面馆的高汤制作方法回答这个问题：

一、高汤

原料：猪筒骨 2 斤，鸡骨架 1 斤，水 20 斤，白胡椒 5 克，葱段 80 克，生姜片 40 克

制作方法：先把猪大骨、鸡架用凉水浸泡两小时左右，去掉血丝。锅里加水大火烧沸，然后加入猪骨和鸡架，稍微煮 5 分种后捞出，用冷水冲洗干净，再侵泡 10 分钟后取出，放不锈钢桶内，加水 20 斤，加入白胡椒 5 克、葱段 80 克、生姜片 40 克，用大火烧沸，改小火熬 20 分钟至汤香，在改大火烧至汤色乳白。

二、调汤

混合粉比例：花椒 40 克，八角 50 克，三奈 20 克，小茴香、香叶、桂皮、孜然、白寇各 25 克，白芷、砂仁、草寇、陈皮、香草、麻椒、肉蔻、良姜各 15 克，草果、槟榔各 10 克、丁香 5 克、罗汉果 25 克、混合粉 80g、生抽 300g、美极鲜、耗油、盐、味精、鸡精、胡椒粉适量调味。

具体调汤过程如下：

高汤 20 千克加姜末 40 克、盐 80 克、味精 40 克、鸡精 80 克、胡椒粉 20 克，再加生抽王 300 克、美极鲜 200 克、蚝油 100 克、混合香料粉 80 克搅拌均匀煮开即可

东升总结：

熬制高汤的时候一定要用凉水浸泡猪大骨和鸡架两个小时，这样熬出来的高汤才能呈乳白色，味道也会更醇香。

混合香料是我们家的配方，卖了很多年了，适合刀削面、鸡汤面、西红柿鸡蛋面等烫面的调制，也可以做火锅的高汤来用。如果您按照我的方法一步一步做，一定会有一个非常不错的味道！

（本文由“黎明后的东升”原创制作，未经授权禁止搬运转载！）

3. 面馆熬的牛骨高汤怎么做

主料：牛骨头2斤、新鲜猪骨头6斤、鸡架2斤、鸭架1个、猪皮1斤、鲫鱼2条。

熬制调料：八角8克、草果6克、丁香3克、桂皮8克、小茴香7克、肉蔻4克、香叶7克、良姜2克。

方法：1、所有香料按照配方克重称好，用纱布包好，用清水浸泡10分钟备用。

2、主料全部清洗干净后，起锅烧水，放入所有的熬制主料，水开后撇掉浮沫，捞出冲洗干净后备用。

3、再次起锅烧水，根据上面的主料大概需要30千克的清水，放入全部主料，煮开后去掉表面的浮沫，中火熬制2~3个小时，这时的高汤已经呈现出奶白色，这时将准备好的调料包放入锅内，继续小火熬制30分钟左右。

4. 牛骨汤煮面

主料:牛杂200g，一公升卤水，花椒10g，八角五个，桂皮15g，草果两个，大茴香，小茴香，丁香各5g，香叶三片，羌一块，葱段一把，蒜头十瓣，干辣椒三只，牛脂一块。

调料:糖四汤匙，酱油四汤匙，深色酱油两汤匙，料酒半瓶，

做法:

1.牛骨架在开水里氽一下去掉血沬,洗净后放入冷水,加羌,葱,桂皮,草果,大火煮开十分钟,转中小火熬一个半小时,可加入一汤匙醋,汤也比较白.熬好后加盐调味.

2.牛杂洗净,放入大锅里,加入卤水,大火煮开十分钟,再改小火卤一个半小时(或至牛杂软烂),捞出晾凉,切成小块(或片).

3.烧一大锅水,水大开后放入面条,要以大火保持水的沸腾,略煮十秒捞起用凉水过冷(冲过冷水的面要更筋道,多煮会儿也不会糊口),待锅中水再次大开放回锅内,水再开时捞起沥干放入大碗内.

4.面上放切好的牛杂,葱花,香菜,半汤匙油,加入牛骨汤,加淋上一汤匙卤水,牛杂面就做好了

5. 面馆牛骨高汤的做法

面店的牛肉汤在熬着的时候，一般先把牛股进行绰水，然后锅里加葱姜蒜加水，加上牛股，近期用刷盾，一般稍等两三个小时就可以了。

6. 面馆熬的牛骨高汤能喝吗

尽量不要这么做。

因为食同类会大大增加患病的概率。

在某种程度上会增加基因突变的概率。

但是目前医学尚不明确具体机理。

7. 面馆大骨高汤怎么熬

首先高汤的制作分为两种，一种是浓汤的熬制，一种是清汤的熬制，两种汤的的最主要差别有两点，一点是在味道上，一点是在制作成本上。高汤味道上的差异主要是，浓汤香，清汤鲜，这里说的是在没有添加任何调味料的情况下，当然了现在因为有很多提鲜的调料所以浓汤的味道也可以兼有鲜香两个特点。

但是在制作成本上，明显浓汤的制作成本要高于清汤的制作成本，因为浓汤和清汤在制作上的区别就是，浓汤需要用猛火熬制，且原材料与水的比例尽可能缩小，而清汤的熬制则是用小火熬制，原材料与水的比例就没有那么严格了，正常的放原材料就可以，根据自己店里的生意情况，适当的调整比例即可。

原材料的选择；

新鲜的牛棒骨——牛棒骨熬制的高汤鲜香浓郁

新鲜猪棒骨——猪棒骨熬制的高汤鲜香度不如牛棒骨「所以具体用哪种棒骨根据自己需求选择」

鸡架或者柴鸡——鸡架或者柴鸡的添加主要是为了给高汤提鲜的作用

提示；

熬制高汤所选的原材料最好只用棒骨，不要用肋骨或者头骨之类的原材料，因为高汤的香味来源主要是棒骨中的骨髓。

在有熬制高汤尽量不要放鸭子或者其他乱七八糟的原材料，鸭子身上的腥味很难压住，而且成本也不低，不要乱放，网上说的放鸭子不切实际，现实中餐饮店熬制高汤就没有放鸭子的，主要就是用棒骨和鸡架子或者柴鸡熬制。

生姜——能够有效的去异味且提鲜味

大葱——去除高汤异味

料酒——去除棒骨的腥臭味和高汤中的异味「可放可不放，本人制作高汤从来不放料酒去腥」

香辛料——去异增鲜的效果「文章结尾会给出具体的熬制高汤的香辛料和使用方法」

二、牛骨高汤

高汤的熬制方法：牛骨高汤

材料：牛骨1500g，洋葱300g，玉米400g，姜200g，米酒1杯，水6000ml

牛骨高汤的做法步骤：

1.牛骨洗净，放入沸水中汆烫去除血水；

2.捞起做法1的猪大骨，以清水沖起干净备用；

3.玉米洗净剥除叶子；姜洗净切片状，备用；

4.将做法2的牛骨、做法3的玉米、姜片及所有调味料一起入锅煮至沸腾；

5.转中小火继续炖煮约40分钟，过滤材料、捞除浮沫取汤汁即可。

三、炖鸡高汤

高汤的熬制方法：炖鸡高汤

材料：鸡架骨1200g、洋葱1个、红萝卜2根、水6000ml

炖鸡高汤做法：

1.将鸡架骨放入沸水汆烫后洗净备用，将洋葱及红萝卜切块(不要切得太小块避免熬煮时过于软烂分离)；

2.加入6000ml清水，将洗净的鸡骨放入大火煮开，撇去浮沫；

3.加入洋葱、红萝卜煮沸后转小火熬煮约2小时。

4.关火过滤，只剩鸡汤，冷却即成炖鸡高汤。可用密封夹链袋冷冻保存。

【常用高汤的制作方法】

●【主料】：鸡骨架3个、猪头骨一副、猪皮两斤、清水30斤

●【配料】：生姜200g、胡椒粒15g

●【调料】：盐、料酒

~【制作步骤】~

● 步骤①【食材的处理】

把主料清洗干净，特别是猪头骨要完全清洗干净，猪皮刮去表面的细毛，然后一起冷水下锅、加入生姜、料酒焯水，把食材焯水煮熟后捞出清洗干净备用。

● 步骤②【熬汤】

锅中加入清水30斤，然后加入主料中的食材熬制，大火煮开，然后把浮起表面的浮沫去除干净，小火熬制4个小时。

● 步骤③【制作完成】

高汤经过三个小时的熬制后汤已经变得浓白鲜香，这时加入少许的盐调味即可。

【制作小贴士】

① 以上是高汤低成本的熬制方法，如果想要味道更好可以把猪头骨换成猪筒骨，鸡架换成老母鸡。

② 在熬汤的过程中一定要把浮起的浮沫去掉，如果不去掉这些浮沫那么在翻滚的过程中会与高汤混合汤会带有腥味。

③ 以上是浓汤的熬制方法，熬制的时间要长，如果是清汤的做法工序上不一样，如需了解请关注下次分享。

④ 加入的胡椒粒主要是去腥的作用，加入的胡椒粒不要过多以免胡辣味过重。

⑤ 熬高汤盐要在最后熬好汤后才加入，盐加的过早食材中的蛋白质会发生凝固，这样会使汤的浓度降低。

⑥ 熬高汤不要加入香料熬制，香料会覆盖高汤的鲜香味道。

8. 面馆熬的牛骨高汤怎么熬

材料：新鲜牛骨、清水、可以根据个人口味放料包。工具：汤锅。操作步骤：

1、将买来的新鲜牛骨用水清洗干净，从中间敲断。

2、锅内放水烧开后，放入牛骨过水滚去血水，捞出控净。

3、将牛骨放入大锅中，加水没过骨头，大火煮开。

4、去掉浮沫，转小火，加盖熬煮2小时以上（锅够大的话可以再放些牛肉一块煮，做为面条的配菜），关火，晾凉后即可食用。

9. 高汤的熬制方法及配料面馆牛骨

非常感谢能回答您的问题，熬牛骨高汤最好还是不要加牛肉香精。

牛肉高汤，毕竟是做汤头的原料，比如牛肉面，就用牛骨高汤做的汤底。或者，自己熬一份热腾腾的牛肉汤，冬日里暖心又暖胃。

加牛肉香精的的牛骨汤，总给人一种，你说牛肉味道，单总感觉不像牛肉，总之给人一种，有点说不上来的小恶心的感觉。加了牛肉香精的，牛骨高汤会闻着特别的刺鼻。

牛肉香精，打开来闻，粉末状，闻着是有一股牛肉的味道，但是你要一煮就挥发了，不耐煮。香精毕竟是属于添加剂这种东西，用的多了会对身体有伤害。真的不建议使用！！！市场上还有一种叫牛肉香膏的东西，有人实验过，用一锅清水，加半勺，搅匀，就散发着浓浓的牛肉香味，撒上一点，葱花，香菜，简直跟真的牛肉汤一模一样。吃起来是挺像的，但是缺少了一点正宗的牛肉味。

天然熬制出来一碗要四五块，这样的汤勾兑出来，只要，几分，几毛钱，用量超量，会对人的消化系统造成很大的伤害。

在此附上一份牛骨高汤的熬制方法和相关的配料，希望能对你有那么一点点的帮助。

主料：牛骨6公斤西芹200公克

　　辅料：水10公升、洋葱3颗、红萝卜2条、百里香10公克、迷迭香10公克、

　　牛骨汤的做法步骤

　　1. 将洋葱、红萝卜均去皮，洗净后切小块；西芹洗净后切小段；一起混合均匀放入烤盘中。

　　2. 将牛骨洗净，放入作法1上，移入预热好的烤箱中以250℃烤至牛骨略呈焦黄。

　　3. 将水倒入锅中，加入作法2和百里香、迷迭香，以大火煮开，改小火再熬煮约6小时，最后滤出汤汁即可。