为什么有的咖啡发酸

一、为什么有的咖啡发酸

你好，我是做进口咖啡的，因为咖啡本来就有酸味，高温烘焙的酸味就少点，低温烘焙的就酸多点，专业知识很多，写不完的，不过跟奶精蔗糖也有关系，如果是现磨的话，就避免不了酸。就跟红酒有的人的时候加什么雪碧一样，人家专家好不容易调出的心血，你乱加什么，咖啡酸是特点。

老板，来杯咖啡，不要酸的哦~

咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸。磷酸等，但这却不是喝咖啡时所感受到的酸味。尝到的酸味，主要来自烘焙过程中生产的酸。

在烘焙咖啡生豆时，豆子中的某些成分会发生化学反应，形成新的酸。比较有代表性的例子是，绿原酸分解后生成奎尼酸，糖类分解后生成有挥发性的甲酸和醋酸。

在烘焙中，咖啡生豆会发生许多化学变化，特别在烘焙到一半(比市面上卖的轻度烘焙的程度还要低一些)时，随着烘焙程度的加深酸味会越来越强。但是在这之后经过高温处理，形成的酸又开始分解，过了这个阶段，随着烘焙程度的加深，酸味也就越来越淡了。

烘焙豆中含有最多的酸，是随着烘培加深而增加的奎宁酸。它不仅含量高，而且酸味的强度也大，是咖啡酸味的主要来源。其他如柠檬酸、苹果酸、醋酸在咖啡中的含量也比较高。各种酸的强度与性质不一样，虽然都是酸味，但其实成分很复杂。

烘焙豆中含有酸味成分的重量与比率，与咖啡豆本身的组成有很大关系，选择什么样的原料，酸味释放的方式也会有所不同。例如：卡内弗拉种里易于形成醋酸的糖类含量低，所以就不会形成有挥发性的刺激的酸味。

另外，根据状态不同，酸味释放的方式也不一样。奎宁酸中有一种物质，既能将酸味发散出来，也能将酸味隐藏起来。冲好的咖啡为什么会越来越酸，就是因为本来藏起来的酸味，随着时间慢慢地发散了出来。

二、咖啡酸的介绍

咖啡酸是从浓水溶液得黄色结晶，从稀水溶液得一水合物。分解点223～225°（在194°软化）。微溶于冷水，易溶于热水及冷乙醇。

三、咖啡酸的相关反应

咖啡里含有各种各样的酸，多数都能在其他农产品里找到。这些酸包括氨基酸，如天冬酰胺酸、谷氨酸和亮氨酸；石炭酸，如咖啡酸、绿原酸和奎宁酸；脂肪酸，如醋酸、乳酸、柠檬酸、反丁烯二酸、酢浆草酸、磷酸和酒石酸。从品尝的角度来说，氨基酸的浓度超过正常值，就会产生甜味；石炭酸的浓度超过正常值，就会产生苦味；而高浓度的脂肪酸会产生酸味。

【中文名称】 咖啡酸 【英文名称】 Caffeic acid 【别 名】 无 【化学名称】 2-Propenoic acid,3-(3,4-dihydroxy-phenyl)- 【分 子 式】 C9H8O4; 【分 子 量】 180.15

【物理性质】 从浓水溶液得黄色结晶, 从稀水溶液得一水合物。分解点223～225°(在194°软化)。微溶于冷水, 易溶于热水及冷乙醇。13CNMR (H2O):127.8(c-1), 114.5(c-2), 144.1(c-3), 145.9(c-4), 116.5(c-5), 121.4(c-6), 141.0(c-7), 121.2(c-8), 176.0(c-9)

【1】。 【成分分类】 有机酸及酚类

四、咖啡酸与氢氧化钠反应方程式

1. 苛性钠暴露在空气中变质：2NaOH + CO2 ==== Na2CO3 + H2O2. 苛性钠吸收二氧化硫气体：2NaOH + SO2 ==== Na2SO3 + H2O3. 苛性钠吸收三氧化硫气体：2NaOH + SO3 ==== Na2SO4 + H2O4．盐酸和氢氧化钠反应：HCl + NaOH ==== NaCl +H2O5．硫酸和氢氧化钠反应：H2SO4 + 2NaOH ==== Na2SO4 +2H2O6．硝酸和氢氧化钠反应：HNO3 + NaOH ==== NaNO3 +H2O7．氢氧化钠与氯化镁：2NaOH + MgCl2 ==== Mg(OH)2↓ + 2NaCl8．氢氧化钠与硫酸镁：2NaOH + MgSO4 ==== Mg(OH)2↓ + Na2SO49．氢氧化钠与硝酸镁：2NaOH + Mg（NO3）2 ==== Mg(OH)2↓ + 2NaNO310. 氢氧化钠与氯化铁：3NaOH + FeCl3 ==== Fe(OH)3↓ + 3NaCl11. 氢氧化钠与硫酸铁：6NaOH + Fe2（SO4）3 ==== 2Fe(OH)3↓ + 3Na2SO412. 氢氧化钠与硝酸铁：3NaOH + Fe（NO3）3 ==== Fe(OH)3↓ + 3NaNO313. 氢氧化钠与氯化铜：2NaOH + CuCl2 ==== Cu(OH)2↓ + 2NaCl14. 氢氧化钠与硫酸铜：2NaOH + CuSO4 ==== Cu(OH)2↓ + Na2SO415. 氢氧化钠与硝酸铜：2NaOH + Cu（NO3）2 ==== Cu(OH)2↓ + 2NaNO316. 氢氧化钠与硝酸铵：NaOH + NH4NO3 ==== NaNO3 + NH3 ↑+ H2O17. 氢氧化钠与硫酸铵：2NaOH + （NH4）SO4 ==== Na2SO4 + NH3 ↑+ H2O2NaOH+CO2==Na2CO3+H2ONa(OH)2+Hcl==Nacl+H2O 2NaOH + Cl2 = NaCl + NaClO + H2O （冷水） 6NaOH + 3Cl2 = 5NaCl + NaClO3 + 3H2O 热水（大于70度） （1）在水溶液中电离出大量的OH- （2）能和酸反应,NaOH+HCl=NaCl+H2O （3）能和一些酸性氧化物反应,2NaOH+CO2=Na2CO3+H2O （4）能强碱制取弱碱,NaOH+NH4Cl=NaCl+NH3`H2O （5）能和某些盐反应,2NaOH+CuSO4=Cu(OH)2↓+Na2SO4 6NaOH+P2O5=2Na3PO4+3H2O